Oesters worden wereldwijd gezien als een delicatesse, en niet voor niets. De unieke en ziltige smaak valt nergens mee te vergelijken. Ze worden al sinds mensenheugenis gegeten, maar vanaf de 18e eeuw zijn oesters pas echt populair. Sindsdien worden er recepten bedacht waarbij de oester wordt gefruid, gestoofd, gebakken of gevuld. Een borrel waar oesters worden geserveerd, krijgt direct meer stijl en rauw op het strand zijn ze ongeëvenaard. Tijd om eens goed naar deze delicatesse te kijken. Eerder schreven we hoe je een forel het lekkerste klaarmaakt, hieronder alles over de oester.
Oesters waren vroeger niet meer dan volksvoedsel
In vroegere tijden waren oesters niet meer dan volksvoedsel. Ze waren goedkoop en je had in de straten overal oesterbars. Pas in de jaren ’60 van de vorige eeuw werd er meer en meer geëxperimenteerd met smaak. In de VS ging men er Tabasco opdoen, en dat wordt nu nog steeds veel gedaan. De ziltige smaak van de oester maakt dat er heerlijk mee te koken is, als zout element in een gerecht.
Hoe eet je een oester?
De eerste keer een oester eten, kan een hoop geglibber opleveren. Zo gauw je de oester los in de schelp hebt, moet je hem eigenlijk gewoon in je mond laten glijden. Je zet daarbij de schelp aan je mond en bij het eten kauw je minimaal drie keer op de oester.
Verschillende smaken
De klassieke manier om oesters te eten is eigenlijk met peper en citroen. Zoals we al eerder zeiden, wordt er al lange tijd mee geëxperimenteerd en ondertussen zijn combinaties zoals peper en frambozen vinaigrette of wodka en tabasco, behoorlijk ingeburgerd.
Het openen van een oester doe je zo
Een oester is een versproduct. Ze worden daarom vaak aan tafel voor je geopend met een speciaal, erg sterk, mes. De oester wordt vastgehouden met een speciale oesterhandschoen en wordt vervolgens met dat oestermes, of oesteropener, open gemaakt. Hierbij is het belangrijk dat de oester zo plat mogelijk wordt vastgehouden, het mes tussen beide schelpen wordt gestoken en de oester op deze manier open wordt geduwd. Daarna moet de oester nog van de bovenste schelp worden los gesneden. De eerste laag water moet uit de schelp worden gegoten. Het nieuwe laagje vocht dat vervolgens uit de oester omhoog komt kun je wel opslurpen.
Verschillende soorten oesters
Er zijn verschillende soorten oesters en de meestvoorkomende in Europa zijn de platte oester (Ostrea edulis) en de Creuse (Crassostrea Gigas):
Platte oester
De platte oester is een totaal ander geslacht dan de creuse, een ander dier. Deze oester ziet er anders uit, is anatomisch verschillend en plant zich ook anders voor. Kenmerk van de platte oester is de ondiepe ronde schelp. Daarnaast is het vlees stevig en heeft de oester een duidelijke zeesmaak met een nasmaak van metalen zoals tin en koper.
De platte oester is ongeveer na zes jaar volgroeid, terwijl de creuse na ongeveer drie jaar ‚rijp’ is. Doordat oesters plankton-eters zijn, hebben alle oesters kenmerkende, regionale verschillen. In grote lijnen variëren namelijk alle soorten plankton van smaak, kleur en samenstelling.
Creuse
De creuse is van oorsprong een Japanse oester. Het is een sterke, grillige en langwerpige oester die op verschillende locaties in Europa te vinden zijn, voornamelijk gekweekt. Daardoor zijn er ook veel benamingen voor de creuse, zoals Marenne, Fines de Claire en Gillardeau. Aan het begin van het groeiproces zijn alle oesters creuses.
Epifauna
Oesters behoren tot de zogenaamde ‘epifauna.’ Dit zijn dieren met een vastzittende levenswijze. Het is dus belangrijk dat de oesterlarven zich ergens aan kunnen hechten. Kwekers hebben kunstmatige plekken waar oesterlarven worden uitgezet. Oesters kunnen zich hechten aan palen, kleine plastic kommetjes, dakpannen etc. De voorwerpen verschillen afhankelijk van de kweker, de tradities in de streek en van de omgeving.
Oesters kunnen op verschillende manieren geclassificeerd worden
De oesters kunnen op twee methodes worden geclassificeerd naar grootte. De platte oesters worden geclassificeerd met nullen: hoe meer nullen, hoe groter de oester.
Bij de creuse oesters loopt dit van klein naar groot, van 4 tot 0, waarbij 4 klein is en 0 het grootst. Hierbij zijn de groottes 4 en 3 goed om rauw te eten. Wanneer een creuse geclassificeerd wordt met 2, 1 of 0 worden ze veelal gebruikt om mee te koken.
Het kweken van oesters
Oesters ondergaan ongeveer 150 handelingen met meer dan dertig verschillende verrichtingen voordat ze in de oestermand worden gelegd. Oesterkwekers zijn dan ook geen vissers, maar eerder zeeboeren. De eerste stap van de kweek is het afsteken van jonge oesters van de collecteurs. Dit gebeurt wanneer de oester tussen de 9 en 18 maanden oud is. Dat is ook weer afhankelijk van de kweker. Jonge oesterschelpen zijn nog teer, dus dit moet secuur gebeuren. Na het afsteken van de jonge oesters is de half kweek afgerond.
Verschillende kweekmethodes
Wanneer de oesters van de collecteurs los zijn begint het echte kweekwerk. Hierbij wordt de specifieke smaak van de oester bepaald. Pas vanaf dit moment zorgen regionale tradities, plaatselijke omstandigheden en kennis van de oesterkwekers de verschillen tussen de verschillend.
Er zijn vier verschillende soorten kweekmethodes:
– Bodem/ platte kweekmethode: de meest traditionele manier van het kweken van oesters. Het oogsten vindt plaats bij laagtij. De oesters worden met harken opgevist of met tractor en kar opgehaald.
– Hangende kweekmethode: hangtechniek waarbij de oesters verticaal aan de koorden worden vastgemaakt en zwevend in het water opgehangen aan tafels. Deze methode kan alleen in rustig water worden gebruikt.
– Verhoogde kweekmethode: de oesters worden in rechthoekige ijzeren zakken gestopt. Deze zakken worden vervolgens op verhoogde tafels gelegd. Hierdoor kunnen natuurlijke vijanden de oesters moeilijk bereiken en de oester heeft minder last van pieken in de stromingen.
– Diepwatermethode: de oesters liggen in 5 tot 10 meter diep water. Het voordeel is dat ze niet of nauwelijks boven water komen en voortdurend voeding binnenkrijgen. Het nadeel is dat ze minder beschermd zijn tegen roofdieren. In diep water gekweekte oesters worden opgevist door boten met sleepnetten
Het rijpen van de oester
Nadat de oesters zijn geoogst worden ze gesorteerd op dikte en vorm. De lege schelpen worden verwijderd. Daarna begint het rijpingsproces. Dit proces draait om het vervolmaken van de smaak van de oester, het versterken van de schelp, het parelmoer en het verbeteren van de vlees & kleur. De oesters worden verplaatst naar ondiep water. Het water is er minder zout en er is meer plankton.
Het verfijningsproces
Tijdens het verfijningsproces moeten de oesters regelmatig geschud en verplaatst worden. Dit is een immens werk voor oesterboeren. Sommige regio’s onderscheiden zich door de oesters te verplaatsen naar speciaal ingerichte bassins zogenaamde ‘’claires’’. Een claire is een gegraven bassin in de klei van oude zoutmoerassen of een onbruikbaar geraakte zoutpan waar ooit zout werd geproduceerd. Door de kleigrond krijgt de oester de bekende zoetige nasmaak.
